4/06/2008

不断研究:脱水技术的基本原理

冻乾机 Freeze Dryer

我在大学修读热力学时就知道,温度和气压是对形影不离的好兄弟。液体的沸点一般上与气压成正比,清水沸腾的温度会随着气压的增加而上升。

所以,在高山上的低气压环境中,清水在很低的温度下就被煮沸,或许生鱼还可以在沸腾中的水中游动呢!这就是为何登山人要随身携带气压锅的原因。

由于气压锅内的气压比较高,所以食物是在超过100℃的非常高温下煮沸,大大缩短了烹饪的时间,进而节省地球上宝贵的能源。

反过来看,如果把锅内的空气抽到接近真空的低压状况,水分的沸点就会从100℃往下降,恐怕在25℃室温中,所有食物中的水分已化为气体蒸发掉了。这就是“脱水技术”的基本原理。

然而,食物中的水分从液体慢慢转化为水蒸气,将会导致食物的口感味道甚至于外形“走样”。为了克服这个问题,食物中的水分就必须先急冻成为固体,然后在低压状况下直接转化为水蒸气。


上图显示这个所谓“冷冻乾燥”(Freeze Drying)的过程。

或许不久的将来,人类也可以把自己当成家里死去的宠物,通过“冻乾”过程让外貌保存千年不变。埃及法老王可要羡慕死了!

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