乱煮王日记：過冷河 (Rinse under cold water)

 

老婆女儿都说我煮的Maggi面，比别人煮的来得美味可口。其实，美味和大家的都一样，分别在于可口。

十几年前小姨妈在我家帮忙照顾孩子时，她就说过，煮快熟面的滚水会融解面条内的化学剂，所以第一轮的水必须倒掉。

没想到换水的动作却是"过冷河"的烹饪技术，面条遇冷收缩后马上变得弹牙好吃。很多人都为了省事省燃料，哪里会去理会这么多呢？

结果呢，我就成了乱煮王，受到家里女人崇拜的真正乱煮王。

（吃）喝玩乐： Batu Pahat顺来粿汁

去Batu Pahat喝喜酒时听到旁边有人说起当地的“粿汁”很好吃，隔天早上就根据Papago GPS内的指示，摸上旧街场的这间老店。

其实，好多年前在拉美士Labis就曾吃过这样的食物，不过名称为“粿条仔”，尽都是从猪的头上和肚内割出来的东西卤成人间美味，再配上超大片的粿条，吃起来甚是过瘾。

顺来粿汁的粿片口感顺滑，美味可口好吃得很；卤猪​头皮、舌头、猪肠的味道则和我妈妈的杰作有得好比，都是八​角、桂皮、花椒等香料的味道作主。

顺来粿汁 6C, Jalan Fatimah, Batu Pahat.

(吃)喝玩乐：吃出回忆

正因为人类拥有无限“联想力”，所以我们总是会不经意的把回忆记录在图景、音乐和味道里，尤其是把那无忧无虑的“美好童年回忆”，都记录在妈妈、婆婆甚至路边小贩的烹饪味道里。这就难怪妈妈永远都是孩子们口中最棒的厨师。

不断研究：给癌症患者的叮咛

癌症病人血液检查的结果百分之百都是酸性反应。长期素食、且生活接近自然的佛寺僧尼，由於体质都偏属优质弱碱性，所以尚没有发现罹患癌症的病例。因此在弱碱性体质的状态下，癌细胞是无法生长、甚至是无法生存的。建议你从现在起少吃酸性的荤食类，多吃碱性食物，另外可吃绿藻和带壳菱角汤，改变你的体质，并励行接近自然的良好生活规律。

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(吃)喝玩乐：槟城红帽姐妹炒粿条

红帽是她的标志，也是她的品牌。好多美食家如林金城，就曾提过槟城Lorong Selamat的这档炒粿条，好像若没吃过红帽姐妹的炒粿条，就不算吃过槟城的炒粿条。

过去几年来，我多次在槟城寻找美食的过程中，都没有缘份吃到这档的炒粿条，很多时候都是来早了时间，结果反而吃到刘荣和茶室那一流的红豆冰。

前天到槟城办点事时，终于完成了我的心愿。若你问我味道如何，我只能告诉你，它属于“一般好吃”的等级，而我的太太则一再重提那三只鲜虾是多么的美味大条。

关于那顶形状特别的红帽，我之前还以为那是特制的帽子，后来在该档口对面的商店里，看到糕点师傅戴同样的帽子，才知道那是当地很普遍的一种工作帽。

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(吃)喝玩乐：评Maggi TastyLite快熟面

我在去年曾介绍过Maggi TastyLite快熟面，并持续吃了一年多。

后来我发现到，由于不是油炸的关系，这种面条煮好后不会很快发胀，口感比之前的Maggi 2分钟快熟面来得Q。

问题是，由于其汤料没有加入味精，所以味道有点“乏味”，结果我同时买这两种Maggi快熟面，然后搀起来一起煮。

或许Nestle应该考虑淘汰所有Maggi的油炸面条。

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BALI印象(2)：猪鸭

当 我在Facebook上宣布即将到巴厘岛游玩，大学的学妹就大力推荐Ubud镇的Dirty Duck晚餐，另一位学弟则推荐同一地区的Ibu Oka烧猪(Babi Guling)。

在第一天的行程里，我就马上解决掉这两道巴厘岛“美”食，似乎这次的旅行是冲着吃而来，若没吃过这两样“招牌菜”的话，就不算到过巴厘岛。

然而，人们总是喜欢拿人家的东西和自己的来作比较，我也不例外。吃过了巴厘岛著名的烧猪和烤鸭，我不得不认同父亲的说法：还是中餐最好吃！

我嫌Ibu Oka烧猪的皮太厚，不够华人的烧乳猪来得香脆可口。而Dirty Duck烤鸭的味道呢？对不起，至今已毫无印象了。

我只记得它们的价钱并不便宜，一个Dirty Duck烤鸭套餐卖Rp.63,000 (RM22.80)，远远超越Ibu Oka烧猪套餐的Rp.40,000 (RM14.50)，或者吉隆坡的经济饭价格(RM3.50)。

为 何巴厘岛流行吃烤鸭呢？我在路边就拍到当地人运载鸭子的镜头，后来在一幅画作里又看到稻田里出现鸭子，才发觉鸭子在巴厘岛是一种普遍饲养的家禽。

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TomYam：不朽的麦当劳炸薯条

无意中看到这个实验的录影短片。OMG！

除了“防腐剂”之外，我想不出还有什么理由可以解释。(大家可以在家做同样的实验来验证这个短片的真伪。)

还是吃从巴杀买回来的新鲜食物为上策。

过简单的生活吧！

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(吃)喝玩乐：林金城的《知食份子寻味地图》

我没见过林金城，不过早在1993年就从大学文友口中听到他的大名，当时只知道他是留台归来的文人，却没有机会看到他的作品。

读到他的作品时已相隔一个年代，读的也只是他的“通俗文章”，就好比下半身穿着贴上法国名时装设计师品牌的普通内裤。

从事饮食文化的写作，可算是林金城走出来的一条生路；也因为他的“出奇制胜”，让更多的人认识他的文字，否则的话，我也根本不会读到他的作品。

这回林金城推出的新书《知食份子寻味地图》，可不是单纯的一般“饮食指南”。这本结合了趣味典故、实用食谱，以及商业介绍的3合1“工具书”，其创意不得不叫人佩服。

读过他对烹调海南鸡饭的提示后，很想告诉他：煮熟的鸡只浸泡在冰水中“急冻”，可是生意人的商业做法，以免鸡只随著水分蒸发而缩水。

我的母亲就有一位小学生，过年时跟著大人捧着煮熟的鸡只，跑了好几个地方，逐一拜过七个神明，结果最后整只鸡只缩水变小，他还以为鸡只被神明们吃过了。

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(吃)喝玩乐：酒店早餐的4种鸡蛋煮法

最近因为外出公干的关系，有机会住进3至4星级的酒店，并在那里吃西式早餐。

我有注意到西式早餐的其中一个特点是，房客可以要求厨师煮出各式鸡蛋，但我从来都不去在意其煮法的名称。

今早在关丹Vistana酒店看到餐桌上有张小订单，上面列出了四种鸡蛋的煮法，可考倒了我这位英语半桶水的老饕，乾脆就只吃东海岸驰名的Nasi Dagang。

开了两个半小时的车飞回吉隆坡后，马上开电脑上网查出这四种鸡蛋煮法，并在此与天下所有英语半桶水的老饕分享知识。

Fried Egg：煎蛋，马来语俗称“水牛眼煎蛋”，蛋黄完整不破；

Soft-Boiled Egg：半生熟水煮蛋，蛋黄呈液体或软胶状，通常盛在蛋杯上享用；

Omelette：西式蛋饼，搅拌后的鸡蛋搀入各种馅料(包括火腿与蔬菜)再用油煎出；

Scrambled Egg：炒蛋，搅拌后的鸡蛋用菜油或牛油炒过。

(吃)喝玩乐：新山的铁板海鲜炒饭

上个周末到新山Stulang Laut海边的免税区公干，听到当地人介绍那里附近的铁板海鲜炒饭，便抱著一颗好奇与兴奋的心，与同事们前往品尝，想一究此炒饭有何魅力。

这个档口所处地点，就好像政府组屋底层的五脚基，环境虽不怎么理想，但却坐满了来自各族的顾客，任由这对华裔夫妇来团结大家的胃口。

当我抵步时，正好开始新一轮的炒作，只见头手把一堆的大虾放在铁板上炒熟，然后开始把五十多粒鸡蛋逐一打在虾只上，场面看起来有点夸张。

他接着把一碟碟的白饭以及菜豆配料倒下，便用两把铁铲大力翻炒，最后淋上两种调味酱，才用香蕉叶把炒饭包起放在碟子上。

味道如何？我不晓得该如何形容，只知道当我吃下第一口炒饭时，我想起了在槟城新关仔角喊卖Rojak的印度老兄，切食物时把大刀提高高然后慢动作砍下，淋酱料时更随著劲歌把身子团团转，否则恐怕真的会没有生意。

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(吃)喝玩乐：槟城百年路咖哩面

我的朋友隆汉刚从中国旅行回来，他告诉我回国后最想吃咖哩面，我便向他推荐槟城百年路咖哩面。

大马华人的口味早已本土化，简直是无辣不欢，听说还有人带着辣椒酱去中国旅行呢，惟恐吃不惯那里的东西。

槟城的Asam Laksa与咖哩面，再加上泰国的Tomyam，都是我们生活中不可或缺的辣味食物，否则Maggi快熟面怎么会卖出这三种口味呢？

两年前我捧着《槟城皇牌小吃》一书到处找吃，吃过书中所介绍的三档Asam Laksa，但只尝到一档咖哩面━百年路咖哩面，然而，这却是我有生以来吃过最好吃的咖哩面。

虽然我没机会吃到书中推荐的其它两档咖哩面，倒在八打灵SS2区找到百年路咖哩面的专卖店，让我相信这或许就是槟城咖哩面的至尊，谚语不是说过“不是猛龙不过江”吗？

北马的咖哩面中掺有猪红(血块)，对来自南马的我来说的确新奇，虽然我碍于宗教理由不吃血，但却可以从汤头里尝到其鲜美味道，这可算是这里的咖哩面特色吧？

百年路咖哩面的“总行”是位于槟城百年路的“环滨旅社”茶餐室，环境虽比不上八打灵SS2区的分行，味道却不是分行所能够“分”出来的。那里的龙眼水值得在此大力推荐！

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(吃)喝玩乐：Penang Laksa

我两年前曾在短短六个小时内，捧着2003年出版的《槟城皇牌小吃》，吃过书中所介绍的3档Asam Laksa，当时可说是相当的疯狂，只为找出槟城最好的叻沙。

据称，该书所推荐的档口及餐室，是由槟城人通过当地报章《光华日报》公开投票选出，所以我对这本书具有一定程度的信心。

然而，这本饮食指南总共介绍了5档叻沙，其中却不见极乐寺山下路口的那一档，莫非游客们只能吃到次等货，好料只留给本地人享有？

吃过Jalan Perak与Lorong Perak交接路口的那档叻沙后，我对Penang Laksa的印象有所改观。

以往总觉得槟城的叻沙把鱼肉煮得烂巴巴很恶心，但是，在郭振源的Penang Laksa中却得以尝到一排排美味可口的鱼肉。一流！

后记：从照片中大家可以看到鱼肉淋上了虾膏，造就了Penang Laksa独有的“槟城风味”。这种“槟城风味”可在其它的槟城小吃如Rojak中找到，就连猪肠粉都要加上虾膏，不晓得如果有一天虾膏从世界上消失，槟城人该怎么办呢？

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吃(喝)玩乐：Kickapoo 汽水

这种青黄色的“怪味”汽水，相信是这里许多人的最爱，至少我的大儿子就常常与我一起共享一罐Kickapoo。

我还记得在七十年代，每逢回去马六甲探望外公外婆时，总会经过“中国汽水厂”前面，并看见Kickapoo的标志图案。

现在应该没有多少人搞得懂，到底这个图案是画些什么？若仔细的瞧，大家会看见两个卡通人物被抛在一个大水盆上面。

这两个卡通人物Lonesome Polecat 与 Hairless Joe，是1934至1977年美国著名漫画Li'l Abner中的小角色。他们在故事中所泡制的“Kickapoo Joy Juice”，在1966年成了美国阿特兰大市Monarch饮料公司的第一项产品。

据称，这种取名自美国原住民部落名称的“欢乐果汁”，只出现在星马、汶莱及孟加拉的市场上，看来本地色彩还蛮浓厚的！

(吃)喝玩乐：老友记粥档

昨天晚上终于完成了两年前的计划，即搭LRT到Jalan Tun H.S. Lee去吃《老友记》的粥。

记得十几年前还在大学研究所时，曾经跟着整辆车的学弟们到这条街的角落来找吃。当时好像只是光顾隔壁的那档猪杂汤，而这回则是冲着书本上的介绍而来。

在Masjid Jamed地铁站下车后，信步走到第二个路口转进去，只见到好几辆Metro巴士挡在这两个档口前面猛喷黑烟。之前从LRT上往下望见这些档口，所以并不迟疑。

我和太太及儿子共享用了三大碗的鱼生、猪杂及滑鸡粥。鱼肉的味道一般，并没有令人失望，倒是炸猪肠及其它猪杂的异味叫人作呕。

不过，庆幸的是吃到《老友记》非一般的滑鸡，难怪伙记会问我要不要来碟滑鸡，原来这里的招牌菜是滑鸡，其味道与口感并不是盖的！

至于白粥本身的表现，我个人感觉到似乎水份过多，口感并不比得上茨厂街的《汉记》。若能打包《老友记》的滑鸡到《汉记》去吃白粥，岂不是天下美味一大绝配？

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(吃)喝玩乐：旺来(吴记)的鱼头米粉及炒白粿

老同学陈丽辉那天上来吉隆坡受训，住在Jalan Ipoh的酒店，我想也没想就和家人一起载她到那里附近的Chow Kit中南区，吃旺来饭档的鱼头米粉及炒白粿。

在Jalan Raja Laut后巷隐藏着的这么一间饭档，是所有介绍吉隆坡美食的书刊都不会遗漏的地点。我当初也是看了几本书后，才鉴定这是一个宴请客人的好地方。

其实，这里的“首要”招牌菜是蒸鱼头，但对于像我这样寒酸的老饕，也只好order另外两道“较经济”的招牌菜：鱼头米粉与炒白粿，三个大人的份量只收费RM43。

说到炒白粿这道福建美食，丽辉她身为福建永春人居然没吃过，真叫人感到纳闷。小时候，我在柔佛州利民达这个永春人集居地，就知道办白事时要宴请乡民吃炒白粿。记得当时用大锅炒出的白粿，好吃得让人暂时忘却了忧伤。

我在老家看过父母炒白粿之前，先将一片片的白粿乾(white rice cake)浸泡隔夜，再加入猪肉、蒜叶或韭菜、蒜米和黑酱油炒出典型的“黑色”福建菜肴。

炒白粿之所以好吃，想必是因为其厚度所带来的十足咬劲，再加上猪油渣和黑酱油本身的美味。然，并非所有人都会欣赏其滋味，一种混杂着儿时乡愁的滋味。

比起炒白粿，鱼头米粉的可叙述之处就少得很，只见碗内的食材有粗米粉、菜心、油煎过的姜块，以及常见的松鱼头。

当我看见丽辉她喝光所有的鱼头汤，我就知道这回并没有介绍错地方。

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(吃)喝玩乐：潮流兴健康食品

近年来人们日益重视“保健”问题，对食物的严格要求，迫使食品公司不得不顺应市场在这方面的需求。Nestle最近推出低油+无味精的Maggi TastyLite快熟面，就是最佳的例子。

这种快熟面的面条选择风乾而非油炸处理，所以含油量比之前的Maggi 2分钟快熟面减少了82.5%，绝对符合“低脂肪”健康饮食的要求。

另一方面，TastyLite快熟面的汤料以酵母精华(Yeast Extract)代替味精(Monosodium Glutamate)，也迎合了人们对味精的抗拒。酵母精华与味精同样含有谷氨酸(Glutamate)这种造成食物“鲜味”(Umami)的化学成份。

虽然Maggi这种改良型快熟面的汤料淘汰了味精，但却保留了Disodium Inosinate和Guanylate这两种味道添加剂，以便加强谷氨酸在食物中所制造出来的鲜味。

除了Nestle这家食品制造业巨无霸之外，有116年悠久历史的Ayam Brand，也不落人后的改良其茄汁黄豆罐头，加入了低聚果糖(或称：果寡糖)Oligofructose(FOS)作为一种Prebiotic以便培育大肠内的益菌。

举一反三：味精的发明人是在海带汤被煮乾后发现到谷氨酸。是以，下回要煮出鲜甜美味的汤水，不一定要加入动物的骨头，大可用大量的海带来代替。

食色性也：熟地当归羊肉汤

乾隆当了60年的皇帝，活到89岁，这在中国历史上不能不算是一个奇迹，这与他注重养生是分不开的，而饮用各种长寿药酒则是他养生的主要方法之一。

据《乾隆医案》记载，乾隆帝最爱喝的养生药酒为龟龄酒和松龄太平春酒，这两种药酒所含的几十种中药成分中，都出现了熟地和当归。

雅虎知识堂向大家推荐一款药膳“熟地当归羊肉汤”，需要准备的原料有：羊肉700 克，熟地黄30克，当归15克，黄芪30克，大枣数枚，生姜3片。

在原料都准备好后，将洗净的羊肉切成小块，用开水焯一下，除去血沫，放入盛有适量清水的锅内，然后放入生姜、熟地黄、当归、黄芪，用文火煲三个小时后，放入大枣，再加入适量的糖、盐、味精等，再用文火煮15分钟即可。

吃(喝)玩乐：利宾纳(Ribena)鲜奶

我在大儿子还未出生前，就发现到果酱混合鲜奶是超棒的美味饮料。当时还立志将来孩子长大后，若不喜欢喝牛奶的话，就如此泡制引诱他喝。

九年后的今天，我却发现到鲜奶加入Ribena果汁，不失为更好的选择，至少没有果酱不能完全溶化的问题。

为了大家的安全起见，我给生产Ribena的厂商GlaxoSmithKline写信，询问有关这种鲜奶喝法的潜在问题。以下是我今天收到的回信:

Dear Mr Tan,

Thank you for your query which was posted on our website.

In principle, adding Ribena to fresh milk should not be an issue. However, we would suggest that the Ribena concentrate is added to cold milk to a similar dilution factor as on the bottle label, and that the mixed drink is consumed immediately - no heating or storing before consumption.

Regards,
Za Tahir
Communications Manager
GlaxoSmithKline (GSK) Malaysia

根据他们的说法，1份容量的Ribena可以加入4份容量的冷冻鲜奶，然后马上喝光而不能加热或储存起来慢慢享用。

告诉你，把Ribena直接倒入盛在杯中的鲜奶而不加以搅拌，然后一口一口喝下，最后你会发现到Ribena在杯底形成的“果胶”，是人世间的一种美味。

Enjoy Your Ribena Milk！

不断研究：五饼二鱼的启示

在网路上，相信大家都会时常收到像我这样热心鸡婆的人，转寄来各式各样的Email。有些只是纯粹想要博君一笑，更有些是苦口婆心的劝告或警告。

像我今天收到的就是一封转自印度Banglore软件公司员工的电邮。他在信中叙述了他如何从心脏病的死亡边沿逃出，并列出医生给予的几项劝告。

我注意到其中一项有关“病从口入”的劝告，除了要他尽量多吃蔬果少吃肉类，还声明：鱼是最好的肉类。

之前就听说过白肉(鱼、鸡)比红肉(猪、牛)健康，然而鸡的胆固醇过高，中国人甚至认为“鸡肉有毒”，所以看来只有鱼肉适合人类食用。

写到这里，我想起耶稣基督把五个麦饼和两条鱼，喂饱几千名民众的神迹。当时他没有选择牛羊、鸡鸭甚至于猪肉，似乎是要向全世界宣布：要吃肉就请吃鱼肉。OK?